Mad & Drikke

Risottoens nordiske fætter: Bygotto!

Bygotto er retten som kombinerer klassiske italienske dyder med ny nordisk stil og råvareforståelse. I denne version spiller den cremede bygtotto sammen med de bedste svampe fra de nordiske skovbunde.

Med den ny-nordiske madbølge som ramte Danmark i midten af 00’erne kom der mange, nye råvare og tilberedningsmåder ind i vores køkkener. – En af de virkelig skønne ting er den nordiske udgave af italienernes ikoniske risotto, som i den nordiske version hedder Bygotto. Her erstattes de klassiske hvide risottoris med de lidt mere grove perlebyg, der kan også bruges andre bygsorter som speltbyg eller bygkerner. Perlebyggen er helt perfekt fordi den har lidt mere struktur og giver et super bid, samtidig med at den bidrager til en cremet konsistens.

Opskrift på Bygotto med skovsvampe

Ca. 4 personer

  • 300 g. perlebyg
  • 1 l. hønsefond
  • 300 g østershatte
  • 150 g kantareller
  • 2,5 dl lagereddike
  • 2,5 dl sukker
  • 2,5 dl vand
  • 15 g smør
  • 1 spsk. olivenolie
  • 1 dl piskefløde
  • Æblecidereddike
  • 190 g ravost eller anden fastmodnet ost
  • Salt & sort peber
  • Brøndkarse

Start med at lave de syltede østershatte som skal ovenpå den færdige bygotto. Rens 100 g østershattene for urenheder og riv dem i mindre, mundrette stykker. Steg dem på en tør pande ved høj varme indtil de har smidt al væsken. Kog syltelagen af vand, lagereddike og sukker indtil sukkeret er helt opløst. Kom svampene op i gryden og kog i ca. 5 minutter. Held herefter svampe og lage i en lufttæt beholder (her kan de holde sig i ca. 2 uger).

Rengør de resterende 200 g østershatte og kantarellerne grundigt og steg dem gyldne på en pande med smør og olie. Brug en stavblender til at blende dem med fløde og lidt salt, til en puré.

Kog perlebyggen i hønsefond efter anvisning på pakken. Når perlebyggen er færdigkogt hældes evt. overskydende væske fra og svampepureen tilføjes. Hæld 2 dl. Vand ved og giv det et hurtigt opkog, tilsæt den groftrevet ravost og rør grundigt. Smag til med æblecidereddike og salt.

Anret bygottoen på en tallerken, med de syltede østershatte og brøndkarse på toppen. Kværn lidt sort peber over retten og server den straks evt. med et koldt glas Riesling til.